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La ricetta segreta dello “Stomatico” reggino!

Lo stomatico è un dolce reggino che affonda le sue origini nelle influenze greche da cui deriva il nome “to stoma” ossia “la bocca”, nella cultura calabrese.
Si tratta di un biscotto secco, simile al panpepato, preparato tramite un impasto di zucchero caramellato, miele, farina, burro, ammoniaca per dolci, acqua, sale e aromi (chiodi di garofano e cannella).
*Per zucchero caramellato si intende:
270 g. zucchero
220 g. di acqua
(Portare a caramello scuro, infine inserire acqua mancante che va in evaporazione)

Ricetta :

Farina g. 800
• Zucchero g.270
• Acqua g 220
• Zucchero g 95
• Burro g. 80
• Bicarbonato di ammonio 24
• Mandorle g 125
• Sale g 2
• Chiodi di garofano g 2
• Cannella g 1

Preparazione:

L’impasto viene steso su una teglia, inciso in quadratini spennellati con dell’uovo sbattuto, posizionando sulla superficie delle mandorle intere e infine infornato a 180 gradi per 35/40 min

1- Il primo passo da seguire è quello di far caramellare 250 grammi di zucchero in una pentola a fuoco non troppo vivo, mescolate continuamente per evitare che si bruci oppure si attacchi al fondo della pentola, fino a che non assume corposità e il caratteristico colore ambrato.

2- Una volta preparato il caramello aggiungere pian piano un bel bicchiere di acqua calda e continuate a mescolare il composto.

3- Una volta fatto questo dedicatevi all’impasto degli altri ingredienti: unite la farina con il restante zucchero, assieme ad un cucchiaio di cannella, ai chiodi di garofano, all’olio di oliva e all’ammoniaca. Aggiungete per ultimo il caramello ottenuto in precedenza, continuate ad amalgamare il composto fino a che lo zucchero caramellato non si sarà assorbito.

4- Riponete il composto ottenuto su una teglia precedentemente foderata con la carta da forno e formate uno spessore di almeno 3 centimetri. Utilizzate l’uovo sbattuto per spennellare la superficie e cospargete di mandorle.

5- Infine infornate il tutto per circa 40 minuti a 180 °. Una volta cotto, toglietelo dal forno, lasciate raffreddare per un po’ di tempo e in seguito procedete a tagliare il biscotto in piccoli rettangoli e riponete nuovamente in forno per altri 10 minuti a 80°.

A questo punto lo stomatico è pronto per essere servito!!!

Tradizioni in Aspromonte; La Musulupara

Con il termine di musulupara si identifica nell’Aspromonte meridionale uno stampo per formaggio quaresimale chiamato musulupo. Intagliati solitamente in legno di gelso questi stampi raffigurano sovente una figura femminile, dai tratti stilizzati. I fori, spesso in corrispondenza dei seni, servivano a far defluire il siero, al momento della pressatura della cagliata sullo stampo, garantendo l’impressione, sul formaggio, dell’immagine intagliata.
Il nome di questo stampo si lega a quello del musulupo, una sorta di toma, il cui termine deriva dal dialetto calabrese, muso lupo, traduzione dell’espressione in greco bovese “to mousso tou likou” (muso di lupo).
Secondo il Rohlfs si tratterebbe di un arabismo, “maslûk” (cotto), importato in Calabria durante la dominazione musulmana della Sicilia. Sull’isola il vocabolo musulucu si riscontra ad indicare sia diversi tipi di formaggi, sia persone dall’aspetto molto magro, forse in allusione alla Quaresima.
Nell’Aspromonte meridionale, il musulupo si prepara infatti nel periodo pasquale, servendosi di due diverse tipologie di stampo che gli conferiscono ora una forma semisferica, simile ad una mammella, ora un’immagine femminile, priva di gambe e di grazia, vista la forte componente astratta che qualifica di norma gli intagli. Il formaggio si consuma fresco o rosolato a pezzetti, come ingrediente principale di una frittata, servita la mattina della vigilia di Pasqua. Fino agli anni Cinquanta del secolo scorso le musulupare erano un dono tipico del fidanzamento.
La foggia a seno della musulupara, in parallelo al colore bianco della toma, lasciano intendere possibili riferimenti alla maternità o più in generale alla fertilità della terra. Più complessa appare l’identificazione dell’immagine femminile, secondo alcuni allusiva alla Vergine, nei tratti stilizzati delle icone bizantine o delle enkolpia altomedioevali.
Interessanti collegamenti si riscontrano con la tipica rappresentazione della Quaresima, immaginata nel folklore dell’Italia meridionale come una vecchia magra, spesso raffigurata con la bocca chiusa, in segno di digiuno, e con sette piedi, ad indicare le sette settimane di Quaresima, (ogni sette giorni una gamba veniva recisa, per mostrare quante settimane di astinenza rimanevano fino a Pasqua).  
Non è quindi da escludere che il cerimoniale di distruzione della Quaresima si incarni nel consumo stesso del musulupo, secondo un rituale non dissimile dallo smembramento delle “pupazze di Bova”, manichini femminili, costruiti con foglie di ulivo, portati in processione la Domenica delle Palme.
Fonti: Pasquale. Faenza
scheda Musulupara in Cibi e pietanze del mondo antico: un viaggio tra quotidiano, rituali ed etnografia–catalogo della mostra, Museo Archeologico Nazionale di Reggio Calabria,
(3 Ottobre -15 Dicembre 2015) a cura di R. Agostino, F. Lugli, Laruffa, Reggio Calabria, 2015, pp. 51-52.

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