Crea sito

Le olive schiacciate, un tesoro per i palati.

Se è vero che la calabria è un complesso e variegato macrocosmo di bellezze, tipicità e millenaria storia, è vero anche che da secoli la cultura gastronomica che la contraddistingue, sia oggi tornata in auge. Questa rappresenta uno degli aspetti caratteristici ed imprescindibili della nostra terra, densa di sapori e significati che affondano le proprie origini nella tradizione contadina.
Con l’avvento del cibo bio e dei prodotti a chilometro zero in forte crescita sul mercato, consente di avere ampie visioni sul tema gastronomico delle nostre regioni, con un interesse sempre più crescente in ambito culturale dei piatti tipici, delle tecniche di preparazione, usi e significati derivanti spesso da altre culture che si sono sovrapposte nei secoli, e che oggi rappresentano l’unicità dal quale traiamo ricchi benefici. Insomma, in Calabria paese che vai e tipicità che trovi…
Oggi voglio presentarvi uno dei piatti più poveri (se così possiamo definirlo) della tradizione contadina Calabrese, tra le prelibatezze che tutto il mondo ci invidia! Stiamo parlando delle “Olive schiacciate” tipicità del mediterraneo che nell’antichità ha dato sostentamento a contadini e pastori, la classe più povera della società che sull’Olivo ha creato un “MODELLO” di ricchezza patrimoniale forse poco sfruttato!


La natura ci ha donato innumerevoli frutti e leccornie, di sicuro l’olivo è quello che tutti noi conosciamo meglio, perchè da millenni viene coltivato nelle nostre terre ed ha rappresentato sin dall’età ellenica una fonte di ricchezza importante per quella che è stata per la Calabria “La Magna Grecia. Oggi in Calabria si produce sempre meno Olio, frutto di una rigenerazione agricola che ha letteralmente sconvolto il mercato, dovuto a politiche europee poco lungimiranti in tal senso…, non dimentichiamoci che la pianta d’ulivo è essenzialmente una delle piante più sfruttabili in termini di alimentazione e non solo…. Nella cultura agro-pastorale infatti, varie parti della pianta venivano utilizzate per la realizzazione di cesti, arnesi e comunemente anche per tradizione religiosa (pensiamo all’intreccio delle foglie d’ulivo per la settimana Santa nei paesi grecofoni della Calabria) ad esempio a Bova con la tradizionale festa delle Palme o Pupazze. Anche il legno da ardere d’ulivo era tra i più usati dai panettieri del medioevo, considerato tra le qualità migliori per la panificazione e sopratutto ideale perchè riesce a dare un aroma particolare anche nell’affumicatura di salumi, formaggi e pane stesso cotto nel forno. Non smette di sorprendere la grande varietà di ulivi presenti sul territorio Italiano, tra le più coltivate, come rivela il Prof. Orlando Sculli sono le varietà: Sanota, Zinzifarica, Geracese, Carolea; ognuna delle quali dalle peculiarità organolettiche particolari.

Ma oggi parleremo in maniera molto approfondita delle “Olive schiacciate” che a mio avviso rappresentano una delle leccornie calabresi molto prelibate, tanto presenti sulle nostre tavole, servite spesso come antipasto o aperitivo ma, non dimentichiamoci che fino a 70-80 anni fa, rappresentavano un vero e proprio pasto che veniva accompagnato dal prezioso pane, uno delle fonti di sostentamento dei contadini e della gente povera che ha fatto la storia di questa terra.
Le olive schiacciate oggi fortunatamente son tornate di moda, perchè tra le peculiarità poco conosciute in ambito gastronomico. Sebbene ai nostri occhi possono apparire semplici, c’è dietro una complessa preparazione, meticolosa e molto precisa, arricchita di spezie che alla fine trasformano questo piccolo frutto in uno dei sapori più antichi e intensi della nostra terra. I nostri nonni conoscevano bene il segreti per preparare delle ottime olive schiacciate, i metodi e le tecniche per conservarle a lungo e garantire così la scorta ideale per la famiglia per tutto l’anno. Ogni casa nasconde ovviamente i suoi segreti, ogni tecnica non può essere svelata, ma ciò che abbiamo imparato da loro, oggi è uno dei segreti più importanti che arricchiscono la nostra cultura sempre più minacciata dal consumismo e dalla globalizzazione che sta deturpando il nostro modo di pensare, di vedere, e di comprendere le cose.

Mi sono spesso chiesto, quale valore potesse avere il mio peregrinare fra borghi e campagne, il mio intrattenermi con gli anziani, che fra una parola e l’altra hanno sempre rivelato alle mie orecchie un universo di saperi e sapori, per questo oggi mi sono occupato di ricercare non dico la ricetta perfetta, ma quantomeno capire le tecniche, che possono altresì variare di luogo in luogo.

 

Come preparare delle ottime olive schiacciate seguendo la ricetta antica? Nulla di più semplice e complesso al tempo stesso è la procedura che mi è stata suggerita, più facile a fare che a spiegare:

Innanzi tutto procuriamoci delle olive verdi ben grosse, le ideali sarebbero la varietà Geracese, a questo punto, schiacciate le olive servendovi di una pietra di fiume su base di legno o marmo. Togliere il nocciolo (seme) e immergetele tutte in acqua calda (non bollente) finita la procedura di schiacciamento delle vostre olive, toglierle dall’acqua calda e immergetele in acqua corrente per due giorni, cambiare l’acqua una due o tre volte al giorno facendo in modo che stiano tutte immerse mediante un peso (ideale sarebbe quella di versarle in una retina delle patate per farle stare tutte insieme e servendovi di un peso lasciate scorrere un filo d’acqua all’interno del contenitore). Al terzo giorno, scolate le olive e versatele in un contenitore abbastanza ampio, aggiungete del sale (quanto basta), una manciata di origano e del peperoncino fatto a pezzettini. Mescolate il tutto e riempite i vasetti di olive utilizzando al posto del coperchio un peso (mazzara), il peso genererà dell’acqua in superficie, scolare tutii i giorni fino alla sua scomparsa, una volta terminato il periodo, riempite il vasetto di olio di semi di girasole o di oliva, e a questo punto saranno pronte per essere mangiate e servite a tavola, come antipasto oppure come semplice contorno.
Già mi sembra di assaporarle…

APPROFONDIMENTO:

 

Tra le varierà poco conosciute e in via di estinzione la Leucolea Leucocarpa o oliva bianca. Coltivato dai monaci per produrre olio destinato alle funzioni religiose, l’olivo bianco ha delle caratteristiche interessanti. 

Tra le varierà poco conosciute e in via di estinzione la Leucolea Leucocarpa o oliva bianca. Coltivato dai monaci per produrre olio destinato alle funzioni religiose, l’olivo bianco ha delle caratteristiche interessanti. A causa della sua colorazione, in passato Leucocarpa veniva associata al concetto di purezza e per questo veniva coltivata nei pressi di chiese e monasteri. L’olio ottenuto dalla molitura (appunto detto olio del Krisma) veniva poi usato per i riti sacri, come l’estrema unzione oppure la consacrazione di nuove chiesa.

Oggi Leucocarpa sopravvive in pochi esemplari allo stato selvatico, mentre alcuni vivai la commercializzano. Se dal punto di vista agronomico questa cultivar non presenta criticità particolari, è invece difficile la propagazione per talea.

 

By Carmine Verduci